【古義人-信義學堂】有什麼吃什麼的創意眷村菜-小南村"聞"藝復興/王靖江

有什麼吃什麼的創意眷村菜【小南村"聞"藝復興】
講師:四四南村乙字號掌勺人王靖江

成長於南村的眷村菜廚師

  出身四四南村乙字號的王靖江,是透過美食的演變來分享眷村文化的社大老師,更從傳承長輩的廚藝來延續南村總舖師的老味道。藉由四四南村的飲食文化,老師希望告訴學員眷村菜和外省菜的差異所在,如何銘刻著台灣獨特的時代軌跡。
  老師在開場即指出,眷村菜其實反映了台灣1970年代以降的歷史文化獨特性,因而不同於講究道地傳統的外省菜。由於各地眷村大不同,各省不同的飲食文化習慣、地理氣候和文化都影響了料理。由於一同從青島渡船來台,並在陸軍聯勤基地工作,四四南村混居著湖南、湖北、貴州、山東等省份的人群,因此能從餐桌上窺見幾個不同菜系的交互影響樣貌。
  1970年代的台灣,發生了三件影響餐桌的大事。大多人印象最深刻的,是中美斷交。老師接著指出,第二點是台灣的臭豆腐開始有泡菜了,在這之前是只有炸豆腐,並沒有泡菜。當時的泡菜並不像現在我們吃到的泡菜,而是很酸的四川泡菜。在四川是取洗米水、辣椒、辣醬,並利用地窖和冬天乾冷氣候去醃泡菜。然而,老兵逐漸發現,台灣太熱而冬天又太短,用原來方法做不但得等很久才有辦法做好,又可能因炎熱很容易壞掉,逐漸改良作法成今天這種甚至放一兩個小時就能做好的泡菜。第三件事情呢,老師戲稱是南村有個小胖子──自己──出生了。隨後,老師與大家分享自己在南村成長、生活的點滴,以及對親人的記憶。
  老爺(北方人稱外公)和姥姥(北方稱外婆)是老師在南村生活重要的記憶。由於南村製作的物件包括手榴彈、六六火箭筒(迫擊砲)、國慶煙火,經常有人炸傷或炸死,自己熱心腸的老爺經常找家裡狀況不好的人一起來家裡吃飯吃,或者在給這些家戶送燒煤球時,隨意記帳。除了自己家裡的七張嘴,姥姥為了能讓很多人一起吃飯,練就了能燒大鍋飯菜,以及在有限物資材料下變化菜色的手藝。燒煤球,也是以前沒有瓦斯時,用來燒飯的燃料,老師也分享煤球有分機器壓和手壓兩種,前者很沉、比較耐燒。閒聊之際,老師還提及自己所住的乙字號就是現在的公民會館一帶,而以前眷村的老房子會隨著人口增加不斷往上、前後加蓋,並有著幾戶共用的防空洞。到了長大後老師才發現,這樣的居住經驗其實很特別。
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料理與記憶

  課堂中,老師詢問同學最懷念的味道是什麼。有同學說,小時候吃到一個外省伯伯會用炭火燒的糖水來做豆花,那個糖水特別香,和現在的黑糖都不同,也很難找到了。另一名同學則分享,自己小時候很期待也害怕寒假,因為要幫媽媽顧爐子做年糕,爐子是在巷子口燒,需要顧,上面要放幾顆米,不讓其他小朋友碰到,不能亂講話,以前好辛苦在顧,但現在卻很懷念。其他同學則紛紛同感地回憶起蒸糕點時,什麼都不能講,否則年糕和花糕會蒸不好、蒸不熟、發得不漂亮等小禁忌。老師對這樣的烹調禁忌很感興趣,也指出不同文化不分本省外省,其實都有這樣對食物的感謝和崇敬之處,經常隱身於烹調過程的禁忌之中。這些烹調禁忌和小麻煩,都是曾經覺得理所當然,現在卻遍尋不著,而成了大家最懷念的味道,並藉著食物來懷念親人。
  這麼做,其實也是一種源於對記憶逐漸失傳的擔憂。老師慨言,自己走訪許多眷村文物館時,發現現在眷村文物館其實把眷村文化作死了,尤其在人們遷出、不再居住眷村後,文物館的陳設很難讓人真的理解眷村生活,特別是沒有那樣生活經驗的年輕人經常看不大出來那是什麼、難以從中共感。因此,對老師而言,最擅長記憶和分享的方式,大概就是從自己經驗的南村飲食來談眷村文化了。直到現在,老師都還經常出作業,讓學生去做家裡的菜,作出家裡的味道,了解那個味道隱藏著每個家庭裡在烹調過程中的小巧思,並分享自己教學料理知識和實作中所隱含的文化故事。

南村菜系,眷村菜=外省菜?

  有了這樣的基本認識後,老師向學員爬梳幾個南村的菜系,並很快地介紹不同菜系的名菜和特點。南村菜系涵蓋南京菜、湖南菜、湖北菜、山東菜、貴州菜、雲南菜等等。南京菜(又稱南食、蘇菜、淮揚菜等)擅長魚鴨料理,最知名的莫過於南京板鴨這道老師小時候逢喜慶時,家裡難得會準備的大禮,還有銀翼餐廳的名菜肴(ㄒㄧㄠ)肉了。往年送禮時,板鴨上會放一張紅紙,再用繩子將鴨子五花大綁,直接拎著送到人家門口。老師笑稱,小時候有機會這麼送去時,都會覺得自己好有面子。
  此外,老師也以自己較有淵源的湖南菜為例,說明湘菜強調酸辣,油重色濃,又以「泡」的發酵的天然酸味特別吸引人,著名菜包括煙燻臘肉、風雞、剁椒魚頭、辣味合蒸、酸辣雞丁、洞庭全魚宴等。提到臘肉,老師還分享了「不是冬天去買臘肉就是外行人」的小知識,也說到蒜苔(蒜的花)炒臘肉這道菜中的家族小故事。老師說,以前長輩返鄉探親時,親戚知道喜歡蒜苔但又少有機會吃,便裝了一皮箱的蒜苔表示關愛,正所謂「說不出口的,料理幫你說」,料理和食材背後往往也蘊藏著眷村住民的遷徙故事。
  老師分享一個概念:眷村菜是台灣菜,是在台灣發明的,這些食物蘊含著台灣的歷史小故事。例如,川味牛肉麵裡的辣豆瓣,是在美援時進口了大量的黃豆,才變成用黃豆製作,原來這個豆瓣是以蠶豆製作的老豆瓣。另一方面,許多中菜料理都是男性掌廚,而眷村菜則經常是女性的家庭料理,因此,可以在料理中看見一些主婦的巧思。舉例來說,老師提及自己兒時回憶,指出四四南村很多人有裹小腳,這些「裹小腳大廚」,努力用一點的物資餵飽一大窩小孩,同時也努力在有限的食材中做出每天用餐的變化。

眷村菜的特色:吃什麼有什麼,有什麼吃什麼

  四四南村裡的眷村菜,有很多是改造了原來不同菜系的烹調方式,或替代原來的食材來做改造。例如,用豬皮取代豬肉來作肴肉,或用牛肉加蛋白去做肴肉。國內知名廚師江振成,也把這樣的眷村菜創意料理精神,放入自己的米奇林餐廳的菜色之中。又或者,用老空心菜取代肉品,製作成蒼蠅頭。常見的牛角饅頭和香蕉饅頭,在以前沒有蒸籠時,改為放在鍋邊半蒸半烤的方式來做。再如常見的「烙」的做法,為了減少使用油,也改為小火不加油的乾烙。此外,由於台灣沒有泡椒和冬筍,魚香肉絲則變成用豆薯來取代竹筍。老師笑稱,他沒印象看過四四南村裡有廚餘桶,畢竟以前連吃都不夠了,也沒辦法剩。另一方面,貓耳朵和孩麵疙瘩也發展出不同烹調作法,除了貓耳朵會用竹簍子印出紋路以外,也透過木須、炒番茄蛋,或是做酸辣湯等方式來做變化,讓家人不至於吃膩。
  其次,眷村菜的菜色變換方式,也與物資不豐富的時代背景有關。除了前述更換食材的方式之外,「主食配主食」也是一個特徵。例如,饅頭/燒餅配油條,兩種都是麵粉,一般來說北方菜不會有這樣的組合。山東煎餅,則是雜糧加上麵粉,甚至可以放一週都不會壞,經常捲一塊蔥就直接吃了。散子,雖然和麻花原料一樣,但是比麻花工序還多,製作時,要盤在盤子裡,用油避免彼此沾黏,再慢慢拉,拉到最後像細麵一樣粗細,最後抖一抖下去炸,才能製作完成。又如糊辣湯,其實來自烤麩製作過程中的副產品。由於烤麩製作費工,得把麵團放在水裡一直洗,洗到最後剩下的那塊麵筋,即能做成烤麩;但是,為了不浪費水裡殘餘的麵粉,掌廚會利用這些洗過的麵粉來做勾芡,然後,把烤麩和勾芡兩個放在一起煮,煮到看起來像酸辣湯一樣,變成了烤麩之外的另一道料理。
  老師也補充提到,當時麵粉並不是每個眷村都有的配給項目,得用米替代製作,或是交換才能獲得。四四南村並沒有可以配給的麵粉,眷補證能換到的配發品為米(又分為較精緻的八五米,以及九零米兩種)、油、鹽、煤炭(後來改為代金)。由於米的品質較粗糙,吃飯嗑到石頭是相當常見的事。
  第三,1970年代以降的眷村菜,還能觀察到美援物資的影子。老師以「黃豆燉豬腳」這道常見的眷村小吃為例,說明這整道菜都和美援密切相關。其中的豬肉,是美援時引入台灣的白毛豬,以強迫推銷的方式進到台灣,而其中的黃豆,也是大宗的美援物資。豬肉與黃豆的組合,還包括了豆腐香腸,在準備過年年節菜的香腸時,眷村人會在過年前後灌豆腐到香腸裡去。老師整理了這些常見的轉用和改造手法,並將眷村菜比喻為「湊合的創意料理」。
  眷村菜雖在食材和烹調方式上,有別於傳統的省分菜系,但在這個變換方式上,也足見住民對家鄉的思念,如何透過料理來展現。像是有些家庭會堅持繼續做炸藕盒這樣的費工菜,在蓮藕中鑲進肉,以一刀不斷一刀斷、斜刀切的做法來製作等。老師也提到,四四南村有著自己獨特的「棋子」料理,是以麵粉、豬油、糖、芝麻為原料,每家各有自己的比例,到龍抬頭那天炒或乾烙一大盆,硬硬脆脆的點心。和其他眷村相比,南村只做甜的口味,吃起來像是小餅乾。在這些料理中,年節食物又特別會去展現各地的家鄉味,像是棗子饅頭只有在過年才有,而以前的紅棗很貴,因此姥姥經常把棗子切成八塊,一個一個鑲進饅頭裡;再如夾沙肉,口感類似甜的葷的八寶飯,得用肥豬肉扣在糯米飯和豆沙和糖裡面,像梅干扣肉一樣地來製作家鄉味。
  此外,其實眷村也不乏「黑料理」,但在快速評斷道德疑慮之前,老師邀請大家先想想,為什麼人們吃這樣的料理?舉例來說,這些黑料理,包括了「無腳羊」,即香肉,廣東人經常用陳皮等香料去做。又如「三叫菜」,用剛生下來不長毛、出生後還會叫的老鼠來入菜。三叫的由來,即除了出生會叫以外,還包括沾佐料或蜂蜜時會叫,放到嘴巴也會叫。老師在介紹三叫菜時,提及了自己父母的逃難經驗,說自己的父母兒時隨祖父母逃難時,一路上看到許多人遇到蝗災餓死,後來則逐漸發展出以老鼠果腹,以及用老鼠烹調的飲食方式。我們可以看到,這些看似黑暗的眷村料理,反映了以前沒有養殖技術而缺乏蛋白質來源的「活命」策略。
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如何傳承眷村文化?

  最後,老師在分享了眷村飲食中的文化後,希望大家一起想想「眷村文化怎麼傳承?誰來傳承?」的行動課題。一來是對眷村文化節一度中止的憂慮,二來,老師也提及自己對國內眷村文化保存推廣現況的觀察。由於近幾年眷村陸續拆除,或者是改為沒人居住的館舍,他很擔心這樣的呈現方式,已經脫離居住和使用的脈絡,人們很有可能在幾十年後,忘記或是不清楚「文化節」為何慶祝,又或者是要呈現和傳承什麼樣的文化。老師提到,其實我們的城市,不差一個咖啡廳或商業空間,也許「以住代護」,讓人們繼續居住在現有的眷村之中,用較便宜的租金,或許可以透過人住的方式繼續累積和體驗文化。同時,需要用對年輕一輩和國際觀光客更為貼近的語言和體驗方式來傳承。很多時候,機關補助會要求很多人次參加,其實這樣的績效評鑑方式,很難有長期深入的設計,也很難避免都是同樣的人來參加,得重新思考長遠之計。此外,如何以深度觀光導覽的方式來傳承和體驗眷村文化及料理,像是結合市場和料理烹調等,都是可以嘗試的方向。  最近,老師也和一群熱心的朋友一起在年輕人為主的工商募資平台上,推出「來做新新眷村人」,希望針對嘖嘖用戶大多為年輕人且全國都用的特性來做推廣。
  課程的最後,老師指出,南村是湖南、湖北、貴州、山東等地的人分不同批一起上船來台,並不是到台灣之後才陸續從不同地方分配過來的眷村。南村料理,可以說是好幾個菜系的人們,一起在這裡生活和融合的結果。在那個年代,眷村媽媽互相求進步的方式,除了唯一有的料理老師以外──應該就是電視機裡的傅培梅料理節目──其餘的菜系交流管道,經常發生在小孩去別人家吃飯,然後回來和媽媽說誰家的菜好好吃這樣的日常對話之中。因此,菜系交流可以說是透過眷村媽媽彼此相互較勁、相互問怎麼做,再邀請隔壁小孩來吃的方式來做變化,也又或者隨著結婚而有所融合變化。老師結尾說道,眷村菜沒有外省菜的包袱,雖然充其量是個雜牌外省菜,但是故事滿滿,多花點時間一起吃飯,相信能從一桌菜裡,更了解台灣眷村文化。

古義人-信義文史學堂-美麗的存在~找回昭和臺灣的色彩

講者:王佐榮先生
演講日期:2019年10月09日(三)19:00-21:00

這次的演講由鄭勝吉老師做開場引言,談到很多人會好奇文史導覽所採用的相片資料從何而來,老照片其實蒐集不易,除了歸功於當時許多厲害的攝影師,近幾年文史研究風氣盛,漸漸地越來越多類似的書籍出現。今日的講者王佐榮老師編著有兩本攝影集《看見李火增》、《彩繪李火增》,便有許多回顧城市面貌珍貴的文史素材。
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《看見李火增》攝影集是兩年前出版的,在兩個月內銷售量居然達到3000本,這個數字在攝影界幾乎是不可能的事情,據王佐榮老師的說法,攝影界的大佬們所出版的攝影集一本大多銷量都在1000本左右。而《彩繪李火增》是將《看見李火增》中黑白攝影照片進行著色、加以考證,進而出版的書籍。

關於李火增
李火增(吉富靖治,1912~1975)居住在建成町,也就是現在天水路、大稻埕區域,或許在今天看來馬路長度不長,在當時可是商業的中心,任何類型的商店應有盡有。

李火增的父親是一名漢醫,同時有經營中藥材行,據說天水路有一半以上的房屋都是他們家的資產,可見富有的程度。作為長子的他沒有傳承漢藥房,只繼承了富足的資產,在1938年擁有了他的第一台萊卡(Leica)相機。

這樣一台黑白底片相機的價值,在當時相等於一輛汽車或一棟建成町房屋的價錢。設想攝影科技在當時的珍稀,在普通寫真館拍一張照片約5塊錢,相當於一位中小學教師月薪的1/8,有名望的攝影館像是彭瑞麟的亞圃廬寫真館,一張照片要價15塊錢(因著擁有更厲害的打燈器材與技術使得黑白人像更立體),可見攝像在當時是一件非常不得了的事情。

1920年代後期,萊卡相機是唯一能輕巧方便帶著到處旅行的相機,有人相傳說,英國仕紳胸前一定要掛著一台萊卡相機。李火增的拍攝取景不同於明信片所取樣,盡都是標誌景點、正面圖像,反而他的攝影作品特色在於真實,在所謂官方印象之外,以私人的視角,更多聚焦在庶民生活真實的模樣。也因此,當李火增的底片被發現的時候,引起文史界人士的一陣瘋狂。

這些底片一直到2013年才公諸於世,是兒子離世,孫子李政達整理其遺物時的意外發現。可惜因為現代人大多缺乏對「底片」的認識,不知道價值何在,因此已有部分遭到丟棄。王佐榮老師說,其實他的底片中,幾乎臺灣全島都拍了,只是現在為大家所知的都是台北、台南地區的畫面,其他地區都只有少數幾張,高雄和宜蘭則是完全缺漏。

臺灣總督府登錄寫真家
1943年臺灣總督府開始實施登錄寫真家制度,原因有二,其一是因為物資的缺乏,相機中的底片、相紙⋯⋯,感光元件的素材是銀,像是玻璃底片上面的塗料就是溴化銀,有一種行業是專門回收這些玻璃片,將銀提煉出來,所以在物資缺乏的年代,這些相機零件都是需要管制的,無論有錢與否都得接受。

第二個原因是,戰爭情勢逐漸高漲,因此需要登錄寫真家制度過濾可疑人士。登錄寫真家制度一開始有上千人應徵,從中評審選了88位,除了有證書、政府供應器材之外,更重要的是得到寫真家的胸章,象徵著正當合法地拿著相機。
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上色後重生的黑白照片
李火增約留下了一萬兩千張的底片,超過一萬張都是攝於二戰前,戰後兩千張多是家人的攝像。王佐榮老師說,透過整理這些影像,能試著復原當時人民的生活狀況,而會再考證、出版上色後的版本,目的是期望能更重現當時「人眼」所見的畫面。

或許很多人會好奇,現在人工智慧發達,如果將上色的任務交由電腦執行,成本與時間勢必會達到很高的效率,何須如此費工?王老師回答,無法委託給電腦的原因,是因為AI能夠辨識的資訊還不夠完全、色調或過度鮮豔或機器感太重,除技術層面之外,還有考證史實的緣故,因此多是由人工完成。

以這張幼稚園小朋友的圖為例,當上色的工作人員缺乏對於該遊戲的認識,自然就不會知道地上的沙包、空中的彩球該是什麼顏色,甚至小朋友身上的制服與色帶,都是必須要一個一個去考證的學問。
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從李火增照片可以找到很多的細節,也是王佐榮老師如此被吸引的原因。這張攝於今天中山北路長安西路口,滿樂門的位置,可以發現群眾在等公車的位子、公車行進的方向,和現在人們日常生活行進習慣完全相反。別於日治時期行走或汽車前進方向,國民政府後已經都改為靠右行走/行駛,然而火車在軌道仍是靠左行駛,猜想是政府礙在改道經濟成本的考量,使得戰前乘客上下月台的互動關係延續到了今天。
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攸關上色所透露出的資訊,王佐榮老師說,上色的目的不是美觀,而是希望將物件看得更清楚,並不希望影像上色後的結果很鮮豔的東西,更重要的是還原時代的色彩。諸如上午、中午、下午,空氣是熱的、冷的,攝影當下的時間點除了裡面的人物、建築物的色彩,天氣、溫度都會影響影像呈現出的顏色。天空或明或暗、人們的影子或長或短,在上色的過程中,會逐步發現這些有趣的現象。

透過這些影像也可以揭露當今古蹟修復的議題,延平北路與南京西路口附近的太和堂藥房,市政府「號稱重建」了該建築物,其實只是將建築本身缺漏撫平,對比兩張照片能看出窗框的細節、屋頂的工法⋯⋯所有的裝飾細節都不復存在。王佐榮老師認為,維護古蹟的價值不只是補強、不拆除,既然有心要修復古蹟,那麼就應該做到確實考證的態度,並且還原建築原本具備的藝術特質。
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在李火增的攝影中每一個細節都值得分析。舉凡傳統食物、告示板、服飾⋯⋯,所有元素都在訴說當時的真實,不加修飾地直接呈現父祖輩生活的模樣。相片中的小吃攤說,臺灣人不只是會吃蕃薯,更有多元的小吃;街上的行人說,日治時期不只穿有和服,更是多元的臺灣衫、長衫、洋裝⋯⋯。

王佐榮老師說,這些影像都能戳破威權時期黨國教育的謊言(未開化的台灣人民),甚至也戳破日清拉麵對於泡麵起源一說的謊言。有史料顯示,日清拉麵的創辦人安藤百福(吳百福)跟臺灣同鄉張國文購買泡麵專利,因此有了廣受歡迎的速食麵,可是從李火增的照片中發現,小吃攤販早就已經知道可以用油炸的方式保存食物。
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延伸討論照片裡小吃攤的樣貌,除了餐檯上所販售的品項,餐車的結構、顧客的座位椅凳,都可以看見當時的人的生活習慣:不會邊走邊吃的人民、乾淨的市街、腳踏車在旁穿梭等等。

李火增拍的東西就是他眼睛所見,是他的生活,不是為了什麼而拍的。

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這一張在建成町消防演習的畫面,色彩還原後可以看到人們穿著「國民服」。國民服上的「國防色」,在今天可能會用來形容建築物,但其實這個專有詞只限用在衣物上,而且各件衣服的顏色又有其色階差異,上色的工作因而需要訪問軍事專家,就像不同型號的防毒面具也會有所不同,在這些細節上充分展現考證色彩的精神。

臺灣日日新報是當時最大的報社,現在西門町的位置,中華路別稱三線路。這張照片可以看到,建築有沙包、防暴板(一樓騎樓外),窗戶有防震痕跡,都代表著已經有被美國盟軍空襲的可能,透過特定物件推敲特定的時間點。
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上色的工作,如果沒有辦法看見真實,要如何去判斷影像中的顏色?可以透過詢問專家、或使用已被考證過的物件顏色(類似的才敢作使用)。王佐榮老師補充分享,「新娘捧花」的顏色是最花時間考證的東西之一,這朵是什麼花、當時有哪種顏色⋯⋯,找回成為基改商品的植物變化前的模樣,需要藉由各方專家協力才有辦法考證。
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臺灣人的婚禮是多元的,上圖是大稻埕的街市裡,下圖是傳統神社婚禮。單就服裝其實無法判斷照片中的人物是本島人或內地人,本島人有可能穿和服、內地人有可能穿長衫,也因為如此,王佐榮老師認為,這是一個人可以依自己喜好決定的自由時代。

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如果沒有特定的建築物,單憑場景元素要怎麼判斷確切地點?以這張照片來說,種種元素可以推敲出是神社,那又怎麼判斷是哪一間神社呢?王老師的神社控朋友說,臺灣每一間神社的「石燈」都不一樣,仔細觀察,菊花的中間寫了一個「台」字,代表是臺灣神社。

至於團體所穿著的服飾,因為目前臺灣已經沒有和服文化,許多細節是無法被解惑的,因此就要遠道向日本人取經和服學問。和服最基本的款式是浴衣,還有留袖、振袖、羽織、帶、太鼓結⋯⋯。不同的顏色、款式,打出的結都會有不同的意義,正式場合所著的黑留袖,又有分下襬有無花紋,這決定了場合是婚禮或是喪事,單單服飾即隱含著各式各樣的文化禮節。

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這是1942年的臺灣神社祭,襄陽路上的勸業銀行前。老師帶著小朋友們參加遊行,領頭的是一個天狗(看他的木屐有多高!),雖然這棟建築現在也還在,但今天的我們絕對無法想像,這樣的景象出現在台北。

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度過聖誕節的方式、西門市場裡面的熱鬧、北投溫泉庄升格溫泉街的盛況⋯⋯,李火增的照片非常自然,隨意而平凡、不會被特別注意,甚至是日常到當事人會覺得不登大雅之堂,但也因為不加裝飾,如此讓我們更容易感受當時人的生活樣貌。

李火增鏡頭下缺席的臺灣戰後
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這張照片是當年選舉模樣,裡頭的立牌是被選舉人,其中一位李瑞漢律師,在二二八事件後就失蹤了。

王佐榮老師分享,臺灣日治時期的選舉日本現在一樣,有布旗、有招牌,但是沒有被選舉的號碼。因為票需要手寫(只要能夠辨識在寫什麼就可以),所以具投票資格的人民有年齡限制、需要受教育,且用鉛筆寫在票上。關於鉛筆可能有的作票疑慮,王老師表示,「選舉」這件事是基於人跟人之間彼此的信任,而不是互相監督,對當時的臺灣和現在的日本來說是非常正常的。

時間的隔閡讓考證成為一件不容易的工作,那為什麼要時隔這麼久,當下何不公開這些底片與畫面?王佐榮老師說,就是因為直到李火增過世時,臺灣的政治環境仍處於白色恐怖,這些攝影畫面包含著太多的人物、細節,不確定這些照片會不會成為任何事件的蛛絲馬跡,於是就這樣封存了好幾十年。

曾經出現在照片裡的四方醫院(施江南醫師)、李瑞漢律師⋯⋯,後來都失蹤了。二二八事件、白色恐怖,並不會隨著時間流轉就過去,特務、警官於當時無所不在,無論事件當事人過世與否,家屬與友人長期處於被監視的狀態,心理壓力自不在話下。同理李火增的心態,不願意讓他人看見他所攝的內容,與受難者相關的人、事、物都有可能成為下一個受難的可能,於戰後就將底片收藏起來,直到過世後,攝影畫面隔八十年才重見天日,實屬無可厚非。

《看見李火增》、《彩繪李火增》與主流的攝影集截然不同,李火增擷取的影像畫面反映著當時許許多多的生活片刻,或應證文史人士的想法推論,或成為研究的證據條件,王佐榮老師將這些攝影整理、加以考證上色,提供讀者能看見更多歷史時刻的細節。

古義人-信義文史學堂-螢回城市蟲鳴鳥叫 談都會濕地生態復育/陳德鴻

現代公園的出現,往往與都市發展、擴張過程中相關,可視為提供都市人休閒環境的空間,自然也會成為眾多價值角力的場域-公園裡的卡拉ok、遊樂設施、泡茶空間等、健身操等,光是人類活動之間就經常彼此干擾、偶有衝突了,那麼,想在公園裡面推動「公園生態化」,使讓公園成為動物、植物得以安心活動的空間,又是什麼樣的理想呢?

擁有豐富濕地生態復育的陳德鴻老師,用非常生動的案例,帶我們認識「公園生態化」的由來、努力與挑戰。

什麼是公園生態化?以富陽自然生態公園的成立為例

「公園生態化」,簡單說是建立在「人不是環境中的唯一主宰」、「尊重生態多樣性,對人類的福祉也將帶來好處」的思考上,適度檢討公園中的人為設施與人類活動,避免過度干擾其他物種的存在。

陳老師第一個想實現「公園生態化」的基地是大安森林公園,但當時因為居民意見多、難整合,才決定改從富陽公園著手。富陽公園的前身是軍方的彈藥庫,自日治時期後期即為軍事管制區,2003年、04年適逢軍方要從此處撤退,當時便希望能留下這個未受太多破壞的淺山生態系統,發展出有別於一般公園的利用模式。

2004年、05年,中興大學花了一年的時間進入富陽做資源盤點,調查哪些地方是生物最常使用的空間、哪些是人類的熱點,並且標示出當地民眾自己開闢的小路、「公園客廳化」的狀況(民眾把家裡多的椅子、呼拉圈拿來公園放)。調查完畢,才能進階研擬如何減輕衝擊,諸如封路、步道設計、設施移除等。最後,為了避免居民向里長施壓要求廣設路燈、廁所,特別將公園正式命名為「富陽自然生態公園」,昭告天下它與一般公園不同的特殊意義。

既有公園推動生態化的戰術:有請螢火蟲大明星

即有少數案例能從設立初期就定為成生態公園,因此 陳老師綜合木柵公園、榮星花園、大安森林公園的經驗,進一步說明如何透過在公園中進行螢火蟲復育、營造適合螢火蟲生存的棲地空間,進而推動各大小公園的生態化。選擇復育螢火蟲,主要是看中牠比毛毛蟲討喜,同時也因為螢火蟲復育需要進行水質改善、減少光害,因此有機會改變公園的使用文化,甚至能夠透過環境教育將生態的理念擴散給附近居民。

因為臺北盆地的天生侷限是棲地孤立、棲地面積狹小,光害、水源和公民素養,便是影響生態復育成敗的重要因素。三個公園中,只有木柵公園因為是斷層面,可以利用地利隔絕外在干擾,以及有自然滲出的穩定水源,甚至有既有的水井可以補充螢火蟲復育所需的水,其他像榮星和大安,都要確保水源循環,以及設立緩衝空間。像榮星花園因為緊鄰社區和大馬路,常常發生烏龜在產卵時會爬到路面上的悲劇;在螢火蟲季,倘若附近店家招牌太亮,螢火蟲將無法辨識彼此的光源而影響交配。

因此,公民素養相當重要。願意加入復育行列的志工除了常常得把烏龜抱回池子,也會在螢火蟲季跟著垃圾車隨車宣導,具體的成效是木柵公園在公燈處協助下將路燈加光罩,調整方位只照路面、不照公園,同時也有7-11店家願意配合時段,將招牌的燈調暗。

好上加好:提升溼地生態系的服務

陳老師說,復育螢火蟲不難,但要完整傳達背後的「生態理念」,更需要進一步的努力。例如,不是每個地方都一定要復育螢火蟲,而是可以尋找自己的特色物種,像是象山公園的特色是台北樹蛙;此外,濕地復育若沒有生態系的概念,也容易變成農場作物栽培,或自利型的菜園菜園。甚至,另一種生態概念不足的悲劇是,當環境變好了後,民眾會來此地放生外來物種,甚至被認為公園有靈性,而帶食物、穀類、鮮花等到公園祭拜,導致原有生態受到衝擊。因此生態公園化最好的方式是找到核心區,從小範圍慢慢做起,取得認同、進行推廣教育,慢慢擴大緩衝區,而不要一次就要做一整個公園,反而失去社會說服的過程與意義。

從前述的經驗看來,一個生態公園後續的經營管理,很需要群策群力:政府(公權力)經費的支持、學者專家與生態顧問公司提供科學與技術協助,固然重要;民間保育團體、對環境友善的企業、在地社群的人力與物力的進場,也不可或缺。陳老師強調,這樣的參與組合在規劃階段就要成立,才能找到有心人,長期陪伴公園生態的成長。

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相信陳老師一番精彩的實務分享,對大家如何思考永春埤的復育工作及社會參與,已種下了啟發的種子,期待在永春埤落地萌芽的那一天早日到來。

【延伸閱讀】台北市「公園生態化」網站

【古義人-信義學堂】幸福轉運站-從我的車掌媽媽談車掌的故事/蔡蕙頻

講者:蔡蕙頻(臺北教育大學臺灣史研究所助理教授、臺灣圖書館編審)
演講日期:2019年07月24日 19:00-21:00

  這次演講邀請到信義國中第七屆的校友、國立台灣圖書館的編輯,同時也是《好美麗株式會社》的作者蔡蕙頻老師,來分享「車掌」一職的出現與沒落,並藉著了解母親的任職經驗,來回顧這個以女性為主的職業曾在松山地區扮演的角色。

講者自介-蔡蕙頻

講者自介-蔡蕙頻

  對比自己對父系生命經歷的了解,蔡老師提及對母親成長歷程的相對陌生,開啟對職業婦女文化史的研究關懷。蔡老師說,由於出生在「車掌」一職已經消失的年代,自己其實很難體會,母親為何總是以「有點臭屁」的口吻向自己訴說過去的職業生涯。因此,爬梳公車和這份職業的轉折,是個老師重新理解自己母親生活經驗,以及將自己所學用以與母親對話的過程。
  《好美麗株式會社》亦是在此脈絡下誕生的著作,也是一本探索日治時期的婚戀愛欲及職業婦女出現的讀本,勾勒出自由戀愛觀如何影響了職業婦女的豐富面貌,包括護理師、教師、空服員、車掌、電話接線生、產婆(助產士)、女工等,都是日治時期女性發揮長才的職業領域。其中的車掌,即是本次演講的主題。
  最初,蔡老師原來並不知道車掌是個可追溯至日治時期的職業。一次談話中,母親提到車掌和調度員會協助總站的orikaesi(折返し)工作。這一詞讓他驚訝應該不懂日文的母親,竟然懂得這個用語。追問之下,才發現母親根本不知道那個詞是源於日文。這個小細節,讓老師開始循線回溯車掌一職如何在台灣出現。

重回車掌的年代來理解車掌
  老師首先分享豐富的清朝與日治時期照片,帶大家回顧「道路」的風貌變化和相應的交通工具演變。與車掌職業密不可分的交通工具,即是火車和公車。本次主題關照的是自己母親的職業經驗,因此以公車為主。在介紹車掌之前,老師也向大家介紹了最初的公車、公車形式及行車路線。

老師分享大正三、四年間台灣第一台引入的公車

老師分享大正三、四年間台灣第一台引入的公車

  最初的公車又稱作公共巴士、乘合自動車,概念類似今日租借來的遊覽車,以載運乘客為目的,往來行駛於一定路線或區間,乘客一所乘區間支付車資的汽車。主要由第一個在台投資電影事業的日本人高松豐次郎,首先開始投資公車事業。最早共有四條路線,包括市中線、北投線、大稻埕線和水源地線等,接著隨時間和人口需求持續增加,並依地區不同有不同的運費;此外,依市內與市外有不同的速限要求,即市內時速8哩,市外時速10哩。
  不難發現,這個速度和步行差異並不大,可以說,當時搭公車並不是為了追求快速,而是追求不走路而能抵達,與今日的交通意涵相當不同。老師還提到,當時同一地區內的公車是均一價,以台北市區為例,公車票價為十錢,而一份日日新報的價格是六錢,可說是相當平價。由於台北市民監經營得很成功,也帶動了各州市陸續跟進。
  從1930年代開始,公車從原來的私營方式收購為市營公車及總督府交通局局營兩種,並自1933年開始營運,成為後來國光號和台汽客運的前身。老師分享了1944年的台北市市營乘合自動車運轉系統圖,指出這段期間,可說是日治時期公車路線的高峰期,公車也成為旅遊和休閒的重要交通工具,像是草山與台北監的循環巴士,即是為了服務搭公車去泡溫泉的活動。這時候出現的三張犁線(當時稱作城東口線),路線則非常像現在的37路或22路公車,亦有行經現在信義區的六張犁線(當時稱作圓山口線)。
  此外,老師也分享其他的交通小趣聞,像是1945年後台北的道路才像現在一樣是全部靠右走,而日治時期則是和日本一樣靠左走,日治時期政府也花了很多心力宣導交通規則,因此戰後台灣人花了很多時間重新適應不同方向的道路。

近代教育與車掌小姐的緣起
  日治時期以前,傳統社會對女子教育並不重視,女子教育多是為結婚做準備、沒有什麼職業訓練的意味,儘管當時已有重視全人教育的基督教女子教育,要求學生不可以纏足,但因教育機構不夠普及,且一般民眾仍接受度較低,因此影響人數較少,影響力不及日本推廣教育。
  老師援引天然足的例子來說明近代教育對女子的影響,並翻出日治時期台灣的小學課本第十三課內容,來說明日本人和1900年台籍菁英黃玉階推動天然足的過程。阿片與纏足是原來日本課本沒有的內容,只有台灣教材才增加的範圍。天然足的觀念大致要到1911年,歷經約10年的教育和風氣改變,才為一般人所接受。可以說,引進近代教育、鼓勵女子就學、以及為了培育女學生上學而著手培育女老師,並讓女學生也上體育課,乃至職業教育的出現,都是這個時期才逐漸培養成的觀念。
  日治時期,公車事業的出現,以及提供載運乘客的相關服務,漸漸促生了「車掌」一職。一開始,日治時期徵選車掌的條件為小學要畢業,並無年齡要求。這意味著,台灣人得念到公學校畢業才能應徵車掌的工作。當時社會風氣願意讓女孩子念到公學校畢業實屬不易。因此,一開始車掌大多由男性擔任。漸漸地,隨著應徵車掌的人越來越多,年齡才一路往18歲、16歲、14歲往下調整,並增加如親自拿履歷表去辦公室、要會講日文等條件。可以說,車掌小姐的出現,可以說體現了近代教育的推動成果,並反映在車掌的性別比例變化之上。
  據報載,台灣人中最初擔任車掌的女性是渡瀨信市的太太。隨著原來乘合車掌職業的廢止,市營公車開始募集女子車掌,並優先安排於宮前/中山北及螢橋兩線來測試成效。車掌小姐的出現,無論在營運方或顧客方都大受好評;此後,非常多民間公司陸續聘用女車掌,也形成後來人們對女性擔任公車車掌的印象。
  老師接著分析女性競相擔任車掌的考量,以及女性車掌如何大受好評的緣由。以小學校畢業為主的門檻,可說是在經歷幾次人選嘗試後的結果。由於車掌工作必須長時間站立、值班時間無法任意進食與如廁以提供服務,加上服務項目涵蓋打掃到售票,招聘單位逐漸將「忍耐」視作該職業最主要的考量,並認為小學校與公學校畢業者,比女學校畢業者更能「忍耐」。

老師講解自己匯整之日治時期車掌人口比例表

老師講解自己匯整之日治時期車掌人口比例表

  老師認為,這和家庭關係、生活狀態有關。由於車掌工作的進入門檻並不高,待遇也相比看護婦、採茶女高,加上當時普遍認為制服是相當摩登流行的衣著,這樣的時尚形象相當受到歡迎。因此,職業流動意願較低、較穩定者,多半來自家境較不富裕的小學畢業女性,更受到聘用單位的青睞。與其相比,能讓女兒讀到女學校畢業的家庭,生活相對寬裕,且車掌小姐也容易被認為是社會地位相當普通的職業,女學校畢業者容易三心二意想換工作。於是,對聘用單位或小學畢業者而言,由年輕女性擔任車掌自然引領起競相求職的風潮。婚後的車掌則多半會換職業,並由聘用安排在沒有班的時候前去進修婦女課程,增強烹調裁縫等等不同技能。藉此,營業單位也可以不斷招募到年輕的車掌小姐。

老師分享日治時期的公車與車掌照片

老師分享日治時期的公車與車掌照片

戰後的公車民營化與車掌一職的興盛與消失
  戰後政府全面接收公車事業,原來的市營公車接收為市營公車,而局營公車則由長官公署交通處(後來的台灣省政府公路局)接收。不過,由於遭逢戰爭和石油短缺,1968年政府決定開放開放民營。1969年大有巴士、光華巴士、大南/江南汽車、欣欣客運的成立,都是這時期民營化政策的產物。蔡老師的母親亦是在此間(1971年)考進光華巴士擔任車掌工作。車掌在當時亦有隨車售票員、隨車服務員、公路售票員等別稱。
  老師接著補充,戰後初期的公車有著輔助鐵路運輸的性質,路線起點多從火車站開始,所以經常可以看到當時路線圖上,火車站一帶有著複雜的路線;後來捷運的出現,更讓公車重要性大幅提升。
  來到現場的蔡媽媽,分享起自己的求職故事。1968年,剛接受九年國教,由於不想繼續念書,偶然在畢業前看到巴士站貼著徵募車掌的資訊,當天就在父親陪同下前往面試,當天隨即錄取,約定畢業後馬上就業,並在拿到畢業證書當天馬上到巴士站報到展開工作。經歷一番資料閱讀分析後的老師,這時又再度強調,在理解了當時時代氛圍後,終於可以理解為何母親當時面露自信表情傾訴自己的就職經驗了,因為車掌並不是個人人都能當的職業。

老師笑稱自己甘冒生命危險也要「出賣」媽媽年輕時的工作玉照,足見母女情深

老師笑稱自己甘冒生命危險也要「出賣」媽媽年輕時的工作玉照,足見母女情深

  其中,市公車的首選路線,就屬往返陽明山國民大會的路段了。這是市公車裡經常滿載政商名流的路段,無論車子或是車掌,都經過精心挑選。說到高級豪華,自然不能不提金馬號和金龍號。
  1959年創辦的金馬號,因搭載了坐臥兩用座椅、冰箱、收音機、播音機、書報刊物,並供應毛巾、開水及長途線對號入座車次,也是當時豪華的交通選擇。1970年創辦的金龍號,屬於冷氣客車,更是比起金馬號還要完善,經常往返阿里山、太魯閣、日月潭等名勝景點,堪稱上上之選。金馬號與金龍號車掌小姐,個個也都是精心挑選的年輕貌美女性。

老師分享自己蒐集之金馬號公車照片

老師分享自己蒐集之金馬號公車照片

尾聲:從女車掌看女性的歷史(Herstory)
  隱藏在光鮮亮麗的表面下,實際上是個早出晚歸,需要負擔打掃清潔和算錢的工作。蔡媽媽提到自己有時輪到較遠的路線和班次時,會需要在外站的簡易休息室過夜,無論晴天雨天都要工作,而當時的公車並沒有冷氣,夏天工作和乘客爆滿又穿著制服時,很是考驗。加上三餐並不定時,很多時候正餐扒兩口算是吃飽,靠站時還要拿哨子維持車外行車及車內秩序,其實是相當辛苦的工作,也因而留下了「晚娘」這個具貶義的職業描述。
  根據金馬號的車掌訪談可以看到,早年工作機會不多,而家貧需要工作、不願意做枯燥的工作、對車掌充滿憧憬,都成為年輕女性競相角逐車掌職業的原因。  若加以考察車掌離職的原因,可以發現很多不同時代女性的樣貌。如就業選擇變多,與加工出口區出現有關,女工成為新的選項;年紀漸長體力衰退,不適合一直站著,或是結婚育嬰,都讓轉職成為當時女性必須時時考量的生活一環;或者,因應雇主要求或裁員、電子票證上路,不再需要剪格,或是路線裁撤,最終車掌的職業也進入了尾聲。
  總的來說,女車掌的故事,反映了時代背景(女性就業時勢所趨)、職業特性(女生較細心耐操能忍耐)、從業動機(從家貧到追求個人成就)、自我認知(從家計補助到獨立自主)、離職原因(百年來的台灣女性角色)、職業史(台灣產業興衰起落)等幾個面向,還有很豐富的探究潛力。另一方面,也能從職業用語中,發現車掌夾藏的日本時代遺緒,如「相棒」一詞,從古代日本一起抬轎的夥伴,到後來轉為工作搭檔之義;一開始讓老師大感好奇的「折返」等詞,也透過職業遺留下來。
  最後,在問答時間中,蔡媽媽分享了自己因工作對三張犁總站的認識,老師也跟著指出公車其實是個觀茶邊緣不斷往邊緣擴張的過程,而總站經常是邊緣中最熱到的地方。這段分享激起了很多學員的記憶及迴響,例如,以前三張犁的總站位於今天的地政事務所附近,三張犁庄以前是人很多,總站帶動了當地的繁華,像是民國五六十年擁有一千多人座位的僑生戲院,是個比現在信義威秀還大上許多的知名地標;而20路公車以前走臨江街、通化街,途中經過很多加工出口區,很多女工會下班去買東西,通化街一帶也是這些人的通勤購物路線,因此在加工出口區消失後,現在看起來通化街就比較落沒等等。

幾位學員接連分享自己的生活記憶

幾位學員接連分享自己的生活記憶

  相信若能繼續考察公車路線和不同從業者的活動範圍,定能挖掘出松山信義地區豐富而層層疊疊的歷史故事。