有什麼吃什麼的創意眷村菜【小南村＂聞＂藝復興】
講師：四四南村乙字號掌勺人王靖江

成長於南村的眷村菜廚師

　　出身四四南村乙字號的王靖江，是透過美食的演變來分享眷村文化的社大老師，更從傳承長輩的廚藝來延續南村總舖師的老味道。藉由四四南村的飲食文化，老師希望告訴學員眷村菜和外省菜的差異所在，如何銘刻著台灣獨特的時代軌跡。
　　老師在開場即指出，眷村菜其實反映了台灣1970年代以降的歷史文化獨特性，因而不同於講究道地傳統的外省菜。由於各地眷村大不同，各省不同的飲食文化習慣、地理氣候和文化都影響了料理。由於一同從青島渡船來台，並在陸軍聯勤基地工作，四四南村混居著湖南、湖北、貴州、山東等省份的人群，因此能從餐桌上窺見幾個不同菜系的交互影響樣貌。
　　1970年代的台灣，發生了三件影響餐桌的大事。大多人印象最深刻的，是中美斷交。老師接著指出，第二點是台灣的臭豆腐開始有泡菜了，在這之前是只有炸豆腐，並沒有泡菜。當時的泡菜並不像現在我們吃到的泡菜，而是很酸的四川泡菜。在四川是取洗米水、辣椒、辣醬，並利用地窖和冬天乾冷氣候去醃泡菜。然而，老兵逐漸發現，台灣太熱而冬天又太短，用原來方法做不但得等很久才有辦法做好，又可能因炎熱很容易壞掉，逐漸改良作法成今天這種甚至放一兩個小時就能做好的泡菜。第三件事情呢，老師戲稱是南村有個小胖子──自己──出生了。隨後，老師與大家分享自己在南村成長、生活的點滴，以及對親人的記憶。
　　老爺（北方人稱外公）和姥姥（北方稱外婆）是老師在南村生活重要的記憶。由於南村製作的物件包括手榴彈、六六火箭筒（迫擊砲）、國慶煙火，經常有人炸傷或炸死，自己熱心腸的老爺經常找家裡狀況不好的人一起來家裡吃飯吃，或者在給這些家戶送燒煤球時，隨意記帳。除了自己家裡的七張嘴，姥姥為了能讓很多人一起吃飯，練就了能燒大鍋飯菜，以及在有限物資材料下變化菜色的手藝。燒煤球，也是以前沒有瓦斯時，用來燒飯的燃料，老師也分享煤球有分機器壓和手壓兩種，前者很沉、比較耐燒。閒聊之際，老師還提及自己所住的乙字號就是現在的公民會館一帶，而以前眷村的老房子會隨著人口增加不斷往上、前後加蓋，並有著幾戶共用的防空洞。到了長大後老師才發現，這樣的居住經驗其實很特別。

料理與記憶

　　課堂中，老師詢問同學最懷念的味道是什麼。有同學說，小時候吃到一個外省伯伯會用炭火燒的糖水來做豆花，那個糖水特別香，和現在的黑糖都不同，也很難找到了。另一名同學則分享，自己小時候很期待也害怕寒假，因為要幫媽媽顧爐子做年糕，爐子是在巷子口燒，需要顧，上面要放幾顆米，不讓其他小朋友碰到，不能亂講話，以前好辛苦在顧，但現在卻很懷念。其他同學則紛紛同感地回憶起蒸糕點時，什麼都不能講，否則年糕和花糕會蒸不好、蒸不熟、發得不漂亮等小禁忌。老師對這樣的烹調禁忌很感興趣，也指出不同文化不分本省外省，其實都有這樣對食物的感謝和崇敬之處，經常隱身於烹調過程的禁忌之中。這些烹調禁忌和小麻煩，都是曾經覺得理所當然，現在卻遍尋不著，而成了大家最懷念的味道，並藉著食物來懷念親人。
　　這麼做，其實也是一種源於對記憶逐漸失傳的擔憂。老師慨言，自己走訪許多眷村文物館時，發現現在眷村文物館其實把眷村文化作死了，尤其在人們遷出、不再居住眷村後，文物館的陳設很難讓人真的理解眷村生活，特別是沒有那樣生活經驗的年輕人經常看不大出來那是什麼、難以從中共感。因此，對老師而言，最擅長記憶和分享的方式，大概就是從自己經驗的南村飲食來談眷村文化了。直到現在，老師都還經常出作業，讓學生去做家裡的菜，作出家裡的味道，了解那個味道隱藏著每個家庭裡在烹調過程中的小巧思，並分享自己教學料理知識和實作中所隱含的文化故事。

南村菜系，眷村菜＝外省菜？

　　有了這樣的基本認識後，老師向學員爬梳幾個南村的菜系，並很快地介紹不同菜系的名菜和特點。南村菜系涵蓋南京菜、湖南菜、湖北菜、山東菜、貴州菜、雲南菜等等。南京菜（又稱南食、蘇菜、淮揚菜等）擅長魚鴨料理，最知名的莫過於南京板鴨這道老師小時候逢喜慶時，家裡難得會準備的大禮，還有銀翼餐廳的名菜肴（ㄒㄧㄠ）肉了。往年送禮時，板鴨上會放一張紅紙，再用繩子將鴨子五花大綁，直接拎著送到人家門口。老師笑稱，小時候有機會這麼送去時，都會覺得自己好有面子。
　　此外，老師也以自己較有淵源的湖南菜為例，說明湘菜強調酸辣，油重色濃，又以「泡」的發酵的天然酸味特別吸引人，著名菜包括煙燻臘肉、風雞、剁椒魚頭、辣味合蒸、酸辣雞丁、洞庭全魚宴等。提到臘肉，老師還分享了「不是冬天去買臘肉就是外行人」的小知識，也說到蒜苔（蒜的花）炒臘肉這道菜中的家族小故事。老師說，以前長輩返鄉探親時，親戚知道喜歡蒜苔但又少有機會吃，便裝了一皮箱的蒜苔表示關愛，正所謂「說不出口的，料理幫你說」，料理和食材背後往往也蘊藏著眷村住民的遷徙故事。
　　老師分享一個概念：眷村菜是台灣菜，是在台灣發明的，這些食物蘊含著台灣的歷史小故事。例如，川味牛肉麵裡的辣豆瓣，是在美援時進口了大量的黃豆，才變成用黃豆製作，原來這個豆瓣是以蠶豆製作的老豆瓣。另一方面，許多中菜料理都是男性掌廚，而眷村菜則經常是女性的家庭料理，因此，可以在料理中看見一些主婦的巧思。舉例來說，老師提及自己兒時回憶，指出四四南村很多人有裹小腳，這些「裹小腳大廚」，努力用一點的物資餵飽一大窩小孩，同時也努力在有限的食材中做出每天用餐的變化。

眷村菜的特色：吃什麼有什麼，有什麼吃什麼

　　四四南村裡的眷村菜，有很多是改造了原來不同菜系的烹調方式，或替代原來的食材來做改造。例如，用豬皮取代豬肉來作肴肉，或用牛肉加蛋白去做肴肉。國內知名廚師江振成，也把這樣的眷村菜創意料理精神，放入自己的米奇林餐廳的菜色之中。又或者，用老空心菜取代肉品，製作成蒼蠅頭。常見的牛角饅頭和香蕉饅頭，在以前沒有蒸籠時，改為放在鍋邊半蒸半烤的方式來做。再如常見的「烙」的做法，為了減少使用油，也改為小火不加油的乾烙。此外，由於台灣沒有泡椒和冬筍，魚香肉絲則變成用豆薯來取代竹筍。老師笑稱，他沒印象看過四四南村裡有廚餘桶，畢竟以前連吃都不夠了，也沒辦法剩。另一方面，貓耳朵和孩麵疙瘩也發展出不同烹調作法，除了貓耳朵會用竹簍子印出紋路以外，也透過木須、炒番茄蛋，或是做酸辣湯等方式來做變化，讓家人不至於吃膩。
　　其次，眷村菜的菜色變換方式，也與物資不豐富的時代背景有關。除了前述更換食材的方式之外，「主食配主食」也是一個特徵。例如，饅頭／燒餅配油條，兩種都是麵粉，一般來說北方菜不會有這樣的組合。山東煎餅，則是雜糧加上麵粉，甚至可以放一週都不會壞，經常捲一塊蔥就直接吃了。散子，雖然和麻花原料一樣，但是比麻花工序還多，製作時，要盤在盤子裡，用油避免彼此沾黏，再慢慢拉，拉到最後像細麵一樣粗細，最後抖一抖下去炸，才能製作完成。又如糊辣湯，其實來自烤麩製作過程中的副產品。由於烤麩製作費工，得把麵團放在水裡一直洗，洗到最後剩下的那塊麵筋，即能做成烤麩；但是，為了不浪費水裡殘餘的麵粉，掌廚會利用這些洗過的麵粉來做勾芡，然後，把烤麩和勾芡兩個放在一起煮，煮到看起來像酸辣湯一樣，變成了烤麩之外的另一道料理。
　　老師也補充提到，當時麵粉並不是每個眷村都有的配給項目，得用米替代製作，或是交換才能獲得。四四南村並沒有可以配給的麵粉，眷補證能換到的配發品為米（又分為較精緻的八五米，以及九零米兩種）、油、鹽、煤炭（後來改為代金）。由於米的品質較粗糙，吃飯嗑到石頭是相當常見的事。
　　第三，1970年代以降的眷村菜，還能觀察到美援物資的影子。老師以「黃豆燉豬腳」這道常見的眷村小吃為例，說明這整道菜都和美援密切相關。其中的豬肉，是美援時引入台灣的白毛豬，以強迫推銷的方式進到台灣，而其中的黃豆，也是大宗的美援物資。豬肉與黃豆的組合，還包括了豆腐香腸，在準備過年年節菜的香腸時，眷村人會在過年前後灌豆腐到香腸裡去。老師整理了這些常見的轉用和改造手法，並將眷村菜比喻為「湊合的創意料理」。
　　眷村菜雖在食材和烹調方式上，有別於傳統的省分菜系，但在這個變換方式上，也足見住民對家鄉的思念，如何透過料理來展現。像是有些家庭會堅持繼續做炸藕盒這樣的費工菜，在蓮藕中鑲進肉，以一刀不斷一刀斷、斜刀切的做法來製作等。老師也提到，四四南村有著自己獨特的「棋子」料理，是以麵粉、豬油、糖、芝麻為原料，每家各有自己的比例，到龍抬頭那天炒或乾烙一大盆，硬硬脆脆的點心。和其他眷村相比，南村只做甜的口味，吃起來像是小餅乾。在這些料理中，年節食物又特別會去展現各地的家鄉味，像是棗子饅頭只有在過年才有，而以前的紅棗很貴，因此姥姥經常把棗子切成八塊，一個一個鑲進饅頭裡；再如夾沙肉，口感類似甜的葷的八寶飯，得用肥豬肉扣在糯米飯和豆沙和糖裡面，像梅干扣肉一樣地來製作家鄉味。
　　此外，其實眷村也不乏「黑料理」，但在快速評斷道德疑慮之前，老師邀請大家先想想，為什麼人們吃這樣的料理？舉例來說，這些黑料理，包括了「無腳羊」，即香肉，廣東人經常用陳皮等香料去做。又如「三叫菜」，用剛生下來不長毛、出生後還會叫的老鼠來入菜。三叫的由來，即除了出生會叫以外，還包括沾佐料或蜂蜜時會叫，放到嘴巴也會叫。老師在介紹三叫菜時，提及了自己父母的逃難經驗，說自己的父母兒時隨祖父母逃難時，一路上看到許多人遇到蝗災餓死，後來則逐漸發展出以老鼠果腹，以及用老鼠烹調的飲食方式。我們可以看到，這些看似黑暗的眷村料理，反映了以前沒有養殖技術而缺乏蛋白質來源的「活命」策略。

如何傳承眷村文化？

　　最後，老師在分享了眷村飲食中的文化後，希望大家一起想想「眷村文化怎麼傳承？誰來傳承？」的行動課題。一來是對眷村文化節一度中止的憂慮，二來，老師也提及自己對國內眷村文化保存推廣現況的觀察。由於近幾年眷村陸續拆除，或者是改為沒人居住的館舍，他很擔心這樣的呈現方式，已經脫離居住和使用的脈絡，人們很有可能在幾十年後，忘記或是不清楚「文化節」為何慶祝，又或者是要呈現和傳承什麼樣的文化。老師提到，其實我們的城市，不差一個咖啡廳或商業空間，也許「以住代護」，讓人們繼續居住在現有的眷村之中，用較便宜的租金，或許可以透過人住的方式繼續累積和體驗文化。同時，需要用對年輕一輩和國際觀光客更為貼近的語言和體驗方式來傳承。很多時候，機關補助會要求很多人次參加，其實這樣的績效評鑑方式，很難有長期深入的設計，也很難避免都是同樣的人來參加，得重新思考長遠之計。此外，如何以深度觀光導覽的方式來傳承和體驗眷村文化及料理，像是結合市場和料理烹調等，都是可以嘗試的方向。　　最近，老師也和一群熱心的朋友一起在年輕人為主的工商募資平台上，推出「來做新新眷村人」，希望針對嘖嘖用戶大多為年輕人且全國都用的特性來做推廣。
　　課程的最後，老師指出，南村是湖南、湖北、貴州、山東等地的人分不同批一起上船來台，並不是到台灣之後才陸續從不同地方分配過來的眷村。南村料理，可以說是好幾個菜系的人們，一起在這裡生活和融合的結果。在那個年代，眷村媽媽互相求進步的方式，除了唯一有的料理老師以外──應該就是電視機裡的傅培梅料理節目──其餘的菜系交流管道，經常發生在小孩去別人家吃飯，然後回來和媽媽說誰家的菜好好吃這樣的日常對話之中。因此，菜系交流可以說是透過眷村媽媽彼此相互較勁、相互問怎麼做，再邀請隔壁小孩來吃的方式來做變化，也又或者隨著結婚而有所融合變化。老師結尾說道，眷村菜沒有外省菜的包袱，雖然充其量是個雜牌外省菜，但是故事滿滿，多花點時間一起吃飯，相信能從一桌菜裡，更了解台灣眷村文化。