有什麼吃什麼的創意眷村菜【小南村"聞"藝復興】
講師:四四南村乙字號掌勺人王靖江

成長於南村的眷村菜廚師

  出身四四南村乙字號的王靖江,是透過美食的演變來分享眷村文化的社大老師,更從傳承長輩的廚藝來延續南村總舖師的老味道。藉由四四南村的飲食文化,老師希望告訴學員眷村菜和外省菜的差異所在,如何銘刻著台灣獨特的時代軌跡。
  老師在開場即指出,眷村菜其實反映了台灣1970年代以降的歷史文化獨特性,因而不同於講究道地傳統的外省菜。由於各地眷村大不同,各省不同的飲食文化習慣、地理氣候和文化都影響了料理。由於一同從青島渡船來台,並在陸軍聯勤基地工作,四四南村混居著湖南、湖北、貴州、山東等省份的人群,因此能從餐桌上窺見幾個不同菜系的交互影響樣貌。
  1970年代的台灣,發生了三件影響餐桌的大事。大多人印象最深刻的,是中美斷交。老師接著指出,第二點是台灣的臭豆腐開始有泡菜了,在這之前是只有炸豆腐,並沒有泡菜。當時的泡菜並不像現在我們吃到的泡菜,而是很酸的四川泡菜。在四川是取洗米水、辣椒、辣醬,並利用地窖和冬天乾冷氣候去醃泡菜。然而,老兵逐漸發現,台灣太熱而冬天又太短,用原來方法做不但得等很久才有辦法做好,又可能因炎熱很容易壞掉,逐漸改良作法成今天這種甚至放一兩個小時就能做好的泡菜。第三件事情呢,老師戲稱是南村有個小胖子──自己──出生了。隨後,老師與大家分享自己在南村成長、生活的點滴,以及對親人的記憶。
  老爺(北方人稱外公)和姥姥(北方稱外婆)是老師在南村生活重要的記憶。由於南村製作的物件包括手榴彈、六六火箭筒(迫擊砲)、國慶煙火,經常有人炸傷或炸死,自己熱心腸的老爺經常找家裡狀況不好的人一起來家裡吃飯吃,或者在給這些家戶送燒煤球時,隨意記帳。除了自己家裡的七張嘴,姥姥為了能讓很多人一起吃飯,練就了能燒大鍋飯菜,以及在有限物資材料下變化菜色的手藝。燒煤球,也是以前沒有瓦斯時,用來燒飯的燃料,老師也分享煤球有分機器壓和手壓兩種,前者很沉、比較耐燒。閒聊之際,老師還提及自己所住的乙字號就是現在的公民會館一帶,而以前眷村的老房子會隨著人口增加不斷往上、前後加蓋,並有著幾戶共用的防空洞。到了長大後老師才發現,這樣的居住經驗其實很特別。
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料理與記憶

  課堂中,老師詢問同學最懷念的味道是什麼。有同學說,小時候吃到一個外省伯伯會用炭火燒的糖水來做豆花,那個糖水特別香,和現在的黑糖都不同,也很難找到了。另一名同學則分享,自己小時候很期待也害怕寒假,因為要幫媽媽顧爐子做年糕,爐子是在巷子口燒,需要顧,上面要放幾顆米,不讓其他小朋友碰到,不能亂講話,以前好辛苦在顧,但現在卻很懷念。其他同學則紛紛同感地回憶起蒸糕點時,什麼都不能講,否則年糕和花糕會蒸不好、蒸不熟、發得不漂亮等小禁忌。老師對這樣的烹調禁忌很感興趣,也指出不同文化不分本省外省,其實都有這樣對食物的感謝和崇敬之處,經常隱身於烹調過程的禁忌之中。這些烹調禁忌和小麻煩,都是曾經覺得理所當然,現在卻遍尋不著,而成了大家最懷念的味道,並藉著食物來懷念親人。
  這麼做,其實也是一種源於對記憶逐漸失傳的擔憂。老師慨言,自己走訪許多眷村文物館時,發現現在眷村文物館其實把眷村文化作死了,尤其在人們遷出、不再居住眷村後,文物館的陳設很難讓人真的理解眷村生活,特別是沒有那樣生活經驗的年輕人經常看不大出來那是什麼、難以從中共感。因此,對老師而言,最擅長記憶和分享的方式,大概就是從自己經驗的南村飲食來談眷村文化了。直到現在,老師都還經常出作業,讓學生去做家裡的菜,作出家裡的味道,了解那個味道隱藏著每個家庭裡在烹調過程中的小巧思,並分享自己教學料理知識和實作中所隱含的文化故事。

南村菜系,眷村菜=外省菜?

  有了這樣的基本認識後,老師向學員爬梳幾個南村的菜系,並很快地介紹不同菜系的名菜和特點。南村菜系涵蓋南京菜、湖南菜、湖北菜、山東菜、貴州菜、雲南菜等等。南京菜(又稱南食、蘇菜、淮揚菜等)擅長魚鴨料理,最知名的莫過於南京板鴨這道老師小時候逢喜慶時,家裡難得會準備的大禮,還有銀翼餐廳的名菜肴(ㄒㄧㄠ)肉了。往年送禮時,板鴨上會放一張紅紙,再用繩子將鴨子五花大綁,直接拎著送到人家門口。老師笑稱,小時候有機會這麼送去時,都會覺得自己好有面子。
  此外,老師也以自己較有淵源的湖南菜為例,說明湘菜強調酸辣,油重色濃,又以「泡」的發酵的天然酸味特別吸引人,著名菜包括煙燻臘肉、風雞、剁椒魚頭、辣味合蒸、酸辣雞丁、洞庭全魚宴等。提到臘肉,老師還分享了「不是冬天去買臘肉就是外行人」的小知識,也說到蒜苔(蒜的花)炒臘肉這道菜中的家族小故事。老師說,以前長輩返鄉探親時,親戚知道喜歡蒜苔但又少有機會吃,便裝了一皮箱的蒜苔表示關愛,正所謂「說不出口的,料理幫你說」,料理和食材背後往往也蘊藏著眷村住民的遷徙故事。
  老師分享一個概念:眷村菜是台灣菜,是在台灣發明的,這些食物蘊含著台灣的歷史小故事。例如,川味牛肉麵裡的辣豆瓣,是在美援時進口了大量的黃豆,才變成用黃豆製作,原來這個豆瓣是以蠶豆製作的老豆瓣。另一方面,許多中菜料理都是男性掌廚,而眷村菜則經常是女性的家庭料理,因此,可以在料理中看見一些主婦的巧思。舉例來說,老師提及自己兒時回憶,指出四四南村很多人有裹小腳,這些「裹小腳大廚」,努力用一點的物資餵飽一大窩小孩,同時也努力在有限的食材中做出每天用餐的變化。

眷村菜的特色:吃什麼有什麼,有什麼吃什麼

  四四南村裡的眷村菜,有很多是改造了原來不同菜系的烹調方式,或替代原來的食材來做改造。例如,用豬皮取代豬肉來作肴肉,或用牛肉加蛋白去做肴肉。國內知名廚師江振成,也把這樣的眷村菜創意料理精神,放入自己的米奇林餐廳的菜色之中。又或者,用老空心菜取代肉品,製作成蒼蠅頭。常見的牛角饅頭和香蕉饅頭,在以前沒有蒸籠時,改為放在鍋邊半蒸半烤的方式來做。再如常見的「烙」的做法,為了減少使用油,也改為小火不加油的乾烙。此外,由於台灣沒有泡椒和冬筍,魚香肉絲則變成用豆薯來取代竹筍。老師笑稱,他沒印象看過四四南村裡有廚餘桶,畢竟以前連吃都不夠了,也沒辦法剩。另一方面,貓耳朵和孩麵疙瘩也發展出不同烹調作法,除了貓耳朵會用竹簍子印出紋路以外,也透過木須、炒番茄蛋,或是做酸辣湯等方式來做變化,讓家人不至於吃膩。
  其次,眷村菜的菜色變換方式,也與物資不豐富的時代背景有關。除了前述更換食材的方式之外,「主食配主食」也是一個特徵。例如,饅頭/燒餅配油條,兩種都是麵粉,一般來說北方菜不會有這樣的組合。山東煎餅,則是雜糧加上麵粉,甚至可以放一週都不會壞,經常捲一塊蔥就直接吃了。散子,雖然和麻花原料一樣,但是比麻花工序還多,製作時,要盤在盤子裡,用油避免彼此沾黏,再慢慢拉,拉到最後像細麵一樣粗細,最後抖一抖下去炸,才能製作完成。又如糊辣湯,其實來自烤麩製作過程中的副產品。由於烤麩製作費工,得把麵團放在水裡一直洗,洗到最後剩下的那塊麵筋,即能做成烤麩;但是,為了不浪費水裡殘餘的麵粉,掌廚會利用這些洗過的麵粉來做勾芡,然後,把烤麩和勾芡兩個放在一起煮,煮到看起來像酸辣湯一樣,變成了烤麩之外的另一道料理。
  老師也補充提到,當時麵粉並不是每個眷村都有的配給項目,得用米替代製作,或是交換才能獲得。四四南村並沒有可以配給的麵粉,眷補證能換到的配發品為米(又分為較精緻的八五米,以及九零米兩種)、油、鹽、煤炭(後來改為代金)。由於米的品質較粗糙,吃飯嗑到石頭是相當常見的事。
  第三,1970年代以降的眷村菜,還能觀察到美援物資的影子。老師以「黃豆燉豬腳」這道常見的眷村小吃為例,說明這整道菜都和美援密切相關。其中的豬肉,是美援時引入台灣的白毛豬,以強迫推銷的方式進到台灣,而其中的黃豆,也是大宗的美援物資。豬肉與黃豆的組合,還包括了豆腐香腸,在準備過年年節菜的香腸時,眷村人會在過年前後灌豆腐到香腸裡去。老師整理了這些常見的轉用和改造手法,並將眷村菜比喻為「湊合的創意料理」。
  眷村菜雖在食材和烹調方式上,有別於傳統的省分菜系,但在這個變換方式上,也足見住民對家鄉的思念,如何透過料理來展現。像是有些家庭會堅持繼續做炸藕盒這樣的費工菜,在蓮藕中鑲進肉,以一刀不斷一刀斷、斜刀切的做法來製作等。老師也提到,四四南村有著自己獨特的「棋子」料理,是以麵粉、豬油、糖、芝麻為原料,每家各有自己的比例,到龍抬頭那天炒或乾烙一大盆,硬硬脆脆的點心。和其他眷村相比,南村只做甜的口味,吃起來像是小餅乾。在這些料理中,年節食物又特別會去展現各地的家鄉味,像是棗子饅頭只有在過年才有,而以前的紅棗很貴,因此姥姥經常把棗子切成八塊,一個一個鑲進饅頭裡;再如夾沙肉,口感類似甜的葷的八寶飯,得用肥豬肉扣在糯米飯和豆沙和糖裡面,像梅干扣肉一樣地來製作家鄉味。
  此外,其實眷村也不乏「黑料理」,但在快速評斷道德疑慮之前,老師邀請大家先想想,為什麼人們吃這樣的料理?舉例來說,這些黑料理,包括了「無腳羊」,即香肉,廣東人經常用陳皮等香料去做。又如「三叫菜」,用剛生下來不長毛、出生後還會叫的老鼠來入菜。三叫的由來,即除了出生會叫以外,還包括沾佐料或蜂蜜時會叫,放到嘴巴也會叫。老師在介紹三叫菜時,提及了自己父母的逃難經驗,說自己的父母兒時隨祖父母逃難時,一路上看到許多人遇到蝗災餓死,後來則逐漸發展出以老鼠果腹,以及用老鼠烹調的飲食方式。我們可以看到,這些看似黑暗的眷村料理,反映了以前沒有養殖技術而缺乏蛋白質來源的「活命」策略。
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如何傳承眷村文化?

  最後,老師在分享了眷村飲食中的文化後,希望大家一起想想「眷村文化怎麼傳承?誰來傳承?」的行動課題。一來是對眷村文化節一度中止的憂慮,二來,老師也提及自己對國內眷村文化保存推廣現況的觀察。由於近幾年眷村陸續拆除,或者是改為沒人居住的館舍,他很擔心這樣的呈現方式,已經脫離居住和使用的脈絡,人們很有可能在幾十年後,忘記或是不清楚「文化節」為何慶祝,又或者是要呈現和傳承什麼樣的文化。老師提到,其實我們的城市,不差一個咖啡廳或商業空間,也許「以住代護」,讓人們繼續居住在現有的眷村之中,用較便宜的租金,或許可以透過人住的方式繼續累積和體驗文化。同時,需要用對年輕一輩和國際觀光客更為貼近的語言和體驗方式來傳承。很多時候,機關補助會要求很多人次參加,其實這樣的績效評鑑方式,很難有長期深入的設計,也很難避免都是同樣的人來參加,得重新思考長遠之計。此外,如何以深度觀光導覽的方式來傳承和體驗眷村文化及料理,像是結合市場和料理烹調等,都是可以嘗試的方向。  最近,老師也和一群熱心的朋友一起在年輕人為主的工商募資平台上,推出「來做新新眷村人」,希望針對嘖嘖用戶大多為年輕人且全國都用的特性來做推廣。
  課程的最後,老師指出,南村是湖南、湖北、貴州、山東等地的人分不同批一起上船來台,並不是到台灣之後才陸續從不同地方分配過來的眷村。南村料理,可以說是好幾個菜系的人們,一起在這裡生活和融合的結果。在那個年代,眷村媽媽互相求進步的方式,除了唯一有的料理老師以外──應該就是電視機裡的傅培梅料理節目──其餘的菜系交流管道,經常發生在小孩去別人家吃飯,然後回來和媽媽說誰家的菜好好吃這樣的日常對話之中。因此,菜系交流可以說是透過眷村媽媽彼此相互較勁、相互問怎麼做,再邀請隔壁小孩來吃的方式來做變化,也又或者隨著結婚而有所融合變化。老師結尾說道,眷村菜沒有外省菜的包袱,雖然充其量是個雜牌外省菜,但是故事滿滿,多花點時間一起吃飯,相信能從一桌菜裡,更了解台灣眷村文化。